Capitalisation des savoir-faire et expériences fromagères

Capitalisation des savoir-faire et expériences fromagères

Du fait de la volonté des filières fromagères de maintenir une expression du terroir dans les caractéristiques finales du produit, les savoir-faire fromagers sont très riches, puisqu’ils doivent permettre l’ajustement des pratiques fromagères aux variations de la matière première.
Cette richesse, de tradition plutôt orale, fait l’objet d’une transmission par l’apprentissage ou l’expérience, avec, dans certains cas, une crainte d’une perte de ce savoir, par manque de transmission. Pour autant, les initiatives pour les capitaliser sont, à ce jour, peu nombreuses, par crainte d’approches trop descriptives ou trop réductrices, rendant les résultats peu mobilisables par les opérateurs.

Le développement des méthodes de recueil  des expériences, grâce aux sciences cognitives et de celles de traitement des informations non quantitatives ouvrent des possibilités pour traiter ce type de capitalisation.

Dans ce contexte, les filières fromagères des Alpes du Nord, associées à celles d’autres massifs (Franche Comté et Massif Central), souhaitent développer une démarche de capitalisation et mobilisation des savoir-faire et connaissances autour des pratiques fromagères, en vue de leur utilisation par les opérateurs des filières.

Objectifs et résultats attendus

L’objectif est de construire une démarche pouvant être mise en œuvre sur chacune des filières, leur permettant de capitaliser les savoir-faire et connaissances fromagères, relatifs à leur produit.

Cette démarche comprendra une méthode de recueil des savoir-faire, un moteur d’intégration et d’exploitation des données et une interface utilisateur, le moteur étant à paramétrer pour chacune des filières.

Publics visés et livrables

Actuellement, nous prévoyons :

  • La finalisation de la construction d’un projet de recherche développement à l’échelle des 3 massifs,
  • Le démarrage de la partie recueil sur la filière Reblochon.

Les outils renseignés, construits à titre exploratoire dans le cadre de l’action, seront à usage des conseillers des services techniques des filières tests (Emmental de Savoie et Reblochon pour les Alpes du Nord). Chaque filière aura à charge de la diffusion éventuelle auprès des opérateurs. La démarche sera mise à disposition de l’ensemble des filières fromagères valorisant leur terroir, grâce à la mission de transfert au sein du RMT Fromages de Terroirs.

Partenaires de réalisation

L’action fait partie d’un projet CASDAR porté par le Centre Technique des Fromages Comtois, et réalisé dans le cadre du RMT Fromages de Terroir.
Sur les Alpes, Ceraq assure la réalisation avec l’implication de l’ODG Reblochon, de Savoîcime, d’Actalia, de l’ENILV La Roche sur Foron, de l’INRA (IATE), du CNRS (HEUDIASIC et LIRMM) et l’Université de Bordeaux (I2M).

Partenaires financiers

Le programme est réalisé avec l’appui du CASDAR et de la région Rhône-Alpes à travers le PEP Bovins lait (pour l’année 1).

Contact

Agnès Hauwuy

04 79 70 77 71

agnes.hauwuy@ceraq.fr